餐饮业缘何“招工难”
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类别：政治法规
时间：2020-11-20
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- 根据中国烹饪协会的不完全统计，自从2010年开始，北京餐饮企业每年的用工缺口数量已经达到四万人以上，整个餐饮行业的用工压力正在逐年增加。今年春节之后，餐饮业 “招工难”前所未有的严重，几乎全国各个地方都有表现。为解析餐饮业 “招工难”问题，本报记者日前进行了深入采访。
- 现象：餐饮业 “招工难”在加剧
“招工难”不是新鲜事，餐饮业的 “招工难”也不是新鲜事，但是餐饮业 “招工难”加剧却是不争的事实。
我国的 “招工难”从本世纪初开始出现，最初在制造业部门表现得比较明显，近些年越来越向餐饮业蔓延。商务部统计数据显示，早在2006年，我国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。也正是从那时开始，餐饮业 “招工难”初露端倪。
今年春节之后，餐饮业 “招工难”前所未有的严重，几乎全国各个地方都有表现。
根据中国烹饪协会的不完全统计，自从2010年开始，北京餐饮企业每年的用工缺口数量已经达到四万人以上，整个餐饮行业的用工压力正在逐年增加。
近日，记者来到位于中国人民大学西门的一家鄂菜馆，此时是上午九点，距离午餐营业时间还有1个多小时，店长正拿着员工名册清点在岗人数。当记者询问目前服务员在岗情况时，这位店长无奈地说： “上周刚刚走了两个人，现在在岗的服务员是3个。”记者问道： “3个人能满足餐厅的营业需要吗？”店长说：“3个人是很吃力的。我们家生意一直很红火，就餐高峰期客人非常多，营业面积500平方米，同时能容纳200多人就餐，至少要5个前厅服务员才能保证比较好的服务。人手不足一定会影响到服务质量，最终影响到营业额。”
在东南沿海地区，餐饮业招工也在经历着 “寒流”。浙江一家湘菜馆的经理申先生告诉记者，服务员短缺现象从今年春节后就没好转过，尽管服务业本身流动性很大，不过像现在这样严重的“招工难”以前没有出现过，招工尤其是招前厅服务员是一年比一年难。虽然工资一直在涨，但好像吸引力不大。他说： “春节前还有8个服务员，现在只剩下5个了。我一直着急招人，门口的招聘启事贴了三四个月了，就是没人问津。”
在山东省济南市职业介绍中心，餐饮业招聘也是一片萧条景象。今年2月以来，进入这里招聘的餐饮服务行业，提供的工作岗位最多，但空岗也最多。据了解，几乎所有来招聘的酒店，连用人计划的一半也没招到。在济南市职业介绍中心为引导进城农民工专门举办的三产服务行业用人招聘会上，一家餐饮业拟招十几名餐饮、客房服务人员，但等了一上午，也没有一个人来咨询应聘，下午他们干脆撤掉了招聘桌。
解析：餐饮业缘何受人冷遇
餐饮业遭遇 “招工难”，究其原因，最直接的原因还是工资待遇低。尽管在采访中，记者发现不少餐厅管理者都表示在提高工资水平以吸引求职者，但不可否认，餐饮业从业人员的工资在全社会范围内还是偏低的。目前，我国餐饮业基层服务人员平均每周工作60个小时，以每月休息一天来计算的话，每天需要工作10个小时，差不多要从上午10点工作到晚上8点，甚至更长。与其他行业人员平均40个小时的工作时间相比，其劳动强度不是一般大。但这样的高强度劳动并没有带来相应的收入水平。据国家统计局的数据显示，2009年，平均工资最高的三个行业分别是金融业，信息传输、计算机服务和软件业，科学研究、技术服务和地质勘察业，最低的三个行业分别是水利、环境和公共设施管理业，住宿和餐饮业，农、林、牧、渔业。住宿和餐饮业在所有行业中仅高于农、林、牧、渔业，是行业平均工资的65%，是金融业的30%。行业统计数据也从另一个方面印证了这一点，目前大多数发达国家人员成本占企业总收入的30%以上，而我国目前基本在15%左右。也就是说，我国餐饮业的经营者还是在尽力压低劳动者方面的用工成本，这自然会造成求职者的不满。
义乌工商职业技术学院老师张建宏提到了另外一个重要原因，那就是随着时代的发展，餐饮业受雇群体的特性发生了变化。他说： “调查显示，1985年以后出生的 ‘85后’、 ‘90后’新生代农民工占餐饮从业人员总数的75.23%。与老一辈农民工相比，新生代农民工的责任心、忍耐力以及吃苦耐劳精神等，远不及他们的父辈，而这些品质恰恰是餐饮业特别需要的。在就业心态和定位方面，他们与餐饮企业的服务理念、价值观念等方面也存在着较大冲突。他们打工不再是求温饱，而是向 ‘发展型’转变，学习技能的愿望相当强烈。但调查显示，义乌当地餐饮企业，根本没有培训的占18.2%，每年培训不到一周的占21.2%。培训的内容也只是企业的规章制度与职业技能，缺少个人发展方面的内容。”
中国烹饪协会在其发布的《餐饮业 “招工难”的现状、根源与对策》中认为，餐饮业 “招工难”的深层次原因是 “企业利益至上”的价值观。
餐饮行业是吸纳就业的重要渠道，也是劳动密集型行业，长期以来靠的是 “人海战术”，行业的主要利润点依靠廉价劳动力成本来支撑。而且，随着市场的充分竞争，餐饮行业经营的房租、原材料、菜品等成本日益透明化，餐饮行业能压缩的成本只有人力成本。 “企业利益至上”的思想观念致使很多餐饮企业，甚至包括一些知名品牌企业及上市公司大多通过降低社会保险、公积金等多种方式降低员工福利待遇，规避企业责任，甚至有的企业还希望通过游说、呼吁等多种方式取消对农民工社会保障的政策限制，进而节约成本。随着新一代劳动者自我实现意识的觉醒及社会劳动权益保障制度的逐步完善，这种人力资源管理模式开始受到极大挑战。在此背景下，如果不转变观念，基层服务员将越来越难招，并不断流失，餐饮企业“招工难”将愈演愈烈。
转变：求职者的 “心声”
调查显示，之所以选择从事餐饮业，高达35.8%的员工只是把这项工作作为一个过渡性工作，因为 “无其他技能”而选择餐饮业的员工也占到了7.2%，仅有10.3%的员工是因为 “喜欢餐饮业”才从事这份工作；有40.9%的人从事餐饮工作在一年以下，五年以上的只有13.7%。另据一些餐饮经理人反映，在两三年内，服务人员几乎会全部更新一遍。这些都反映出，愿意从事餐饮服务业的求职者很少，而且这个行业流动性极大。
造成这种局面的一个重要原因是公众对餐饮业普遍存在一些偏见。
郭晓梅是北京海淀区上地附近一家川菜馆的服务员，她对记者说： “我今年23岁，家在四川德阳，孩子1岁了，我交给父母照顾，出来打工。因为只有初中毕业，没什么技术，所以就到餐厅当服务员。先在这里落下脚，再看看有什么其他的机会。毕竟服务员都要年轻的，以后岁数大了，肯定还得转行。”
在采访中，郭晓梅也表示，家里人并不太支持她出来做服务员，总觉得这是伺候人的活儿，不体面。在一份关于职业声望的评价报告中，农民工从事的主要行业从高到低的排序依次是：管理人员——个体从业人员——保安人员——技术工人——商业服务业人员 （含餐饮业）——家政人员——临时工——废品回收人员——失业人员。可见，社会上对餐饮业的评价比较低。 “实在找不到工作了，我就去餐馆端盘子”这样的说法就是对餐饮业认识偏差的体现。
餐饮业 “招工难”的一个重要原因还在于用人观念。我国传统上认为服务行业应该招聘年轻女性，但实际上随着我国人口结构的变化，这种观念需要转变了。
张建宏说： “放眼全球，世界上还有哪些国家的餐饮行业是由年轻人的队伍组成的？或许也只有像中国一样劳动力成本低廉的国家才会出现这样的现象。在欧美国家的一些餐厅里，我们常常可以看到满头白发的高级侍应生。餐饮企业生产的产品实际上就是服务，这需要提供服务的人员应具备强烈的服务意识和亲和力等素质，很显然，这些素质是大多数年轻人难以具备的。另外，一些服务技能，比如对客人的察言观色等，需要工作经验的长期积累。四五十岁的中年员工，责任心普遍较强、社会经验相当丰富、做事稳重，这些特质在餐饮行业尤为重要。而且他们比较安心于工作，跳槽较少。所以，改变传统的用人观念和员工队伍的年龄构成是未来的主导方向，也是餐饮业缓解 ‘招工难’的一个重要途径。”
注：本文转载自：https://www.clssn.com/html1/report/5/8618-1.htm